Saint-jacques rôties aux poireaux
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Ingredients
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12 noix de Saint-Jacques décoquillées
5 petits poireaux
90 g de beurre
1 pincée de sucre en poudre
5 échalotes pelées, hachées
15 cl de vin blanc sec
20 cl de crème liquide
1/2 citron
25 g d'œufs de saumon
2 c à soupe de ciboulette ciselée
sel, poivre
Preparation
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Coupez la racine des poireaux, éliminez la moitié du vert, puis fendez les tiges sur toute la longueur.
Lavez-les soigneusement à grande eau, en écartant bien les feuilles.
Égouttez-les, puis émincez-les en fines et longues lanières.
Mélangez les poireaux avec 20 g de beurre et 1 pincée de sucre dans une sauteuse.
Salez et poivrez.
Couvrez et laissez fondre à feu doux 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres, en remuant de temps en temps.
Ne les laissez pas colorer.
Faites cuire les échalotes hachées dans une casserole avec le vin jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de liquide.
Mixez avec la crème et réchauffez. Hors du feu, incorporez 40 g de beurre froid en parcelles.
Ajoutez un filet de citron.
Lavez et séchez les Saint-Jacques. Coupez-les en deux dans l'épaisseur.
Salez et poivrez.
Faites chauffer le reste du beurre dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'il mousse.
Faites-y dorer les Saint-Jacques 1 à 2 minutes sur chaque face.
Nappez les assiettes préalablement chauffées avec la sauce, puis répartissez les poireaux en dôme au centre des assiettes.
Disposez les Saint-Jacques tout autour.
Décorez avec les œufs de saumon et la ciboulette.
Servez aussitôt.
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